La gastronomía

La gastronomia uruguaya se apoya en tres elementos básicos originados en la historia. En primer lugar, la tradición ganadera que conformo el perfil económico y social del país dio a la cocina su materia prima básica y por mucho tiempo excluyente: la carne. En segundo lugar, la tradición hispánica llegada con los colonizadores y renovada luego por sucesivas oleadas de inmigrantes. Y, en tercer lugar, la influencia italiana, también producto de la inmigración.

De la antigua cocina criolla se destaca el asado. La comida primitiva del gaucho no requería para su preparación mas que carne de un animal recién muerto y fuego. En tiempos de ganado cimarrón y de campos sin alambrar, el asado de vaca cocido al fuego o a las brasas era el alimento que abundaba en la campana oriental y estaba a la mano de quien supiera conseguirlo.

Adoptado cabalmente por la cultura gastronomita de la sociedad uruguaya, chontilla siendo la comida mas tradicional y apreciada. El ritual de su preparación en torno al fuego (generalmente a cargo de un hombre) rememora un estilo de vida al aire libre y constituye uno de los motivos preferidos de reunión social y familiar. En los pueblos y ciudades, en cambio, la carne se consumía como charque (curada con sal y secada al sol) y mas tarde convertida en tasajo, ya producto de los saladeros. Se preparaba en guisados, al principio muy pobre por la falta de hortalizas y cereal.

Se sumaron luego otros elementos: papas, boniatos, maíz, frutas y algunas verduras. Con el trigo se incorporaron a la gastronomía uruguaya los panes y bizcochos y las comidas regionales como las empanadas (discos de masa rellenos de carne o maíz), la mazamorra de maíz y otros dulces; también las españolas natillas y la ambrosia, a base huevos, así como el autóctono dulce de leche.

Asimismo son tradicionales el dulce de boniato, el «Martín fierro» (queso con dulce de membrillo), a los que se sumaron con el tiempo el malsino y el chajá.

Esta comida criolla vivió las transformaciones que aportaron italianos y españoles en los siglos XIX y XX, dando nuevos usos a los cereales, introduciendo otras formas de guisar las verduras y carnes y recuperando las oleaginosas y, en parte, también el pescado.